Coffee 101: สีสันแห่งการคั่วกาแฟ

การคั่วกาแฟมีการแบ่งระดับเอาไว้เหมือนกับที่ชานมไข่มุกก็มีระดับความหวานเหมือนกันนะ! แถมแต่ละร้านก็ดันนิยามเปอเซ็นต์หวานไม่เท่ากันอีก ซึ่งบางครั้งก็สามารถเจอกรณีนี้กับกาแฟได้เหมือนกัน แต่มั่นใจเถอะว่า

คั่วกาแฟ..ไม่ใช่เรื่องยาก
คั่วกาแฟ..ไม่ใช่เรื่องง่าย
คั่วกาแฟ..มีจุดเปลี่ยนของรสชาติที่แน่นอน
คั่วกาแฟ..คือการควบคุมอุณหภูมิที่จําเป็นต้องใส่ใจมากกว่าที่คุณคิด เพราะแน่นอน มันส่งผลไปถึงรสชาติและบทสรุปว่าคุณจะสูญเสียมันไปโดยเปล่าประโยชน์หรือเปล่า? หรือท้ายที่สุด จะได้กาแฟรสดีสีเบิร์นสวยออกมา

กว่าจะกลายเป็นน้ำสีเข้มในแก้วตรงหน้าคุณ บางคนใส่นม ใส่น้ำเชื่อม ใส่ผชร.(หยอกๆ) เพิ่มความหวานความนวล มันก็เกิดจากต้นกาแฟให้ผลเชอร์รี่กาแฟ (Coffee Cherry) มาก่อน หน้าตาผลสีแดงแบบผลไม้สุกเลย เก็บมาด้วยวิธีการอะไรก็แล้วแต่ จากนั้นปอกเปลือกโยนเข้าขั้นตอนที่เป็น 'กระบวนการแปรรูป' ที่เราพบเจอกันอยู่บ่อยๆที่เรียกว่า Washed process, Natural process, Honey Process ฯลฯ

เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่ว เราจะเรียกว่า สารกาแฟ หรือ สารดิบ(Green Bean) มีสีเขียวอ่อนยังไม่สามารถนำมาชงได้ แต่เมื่อนำไปผ่านความร้อนโดยการคั่วแล้ว เมล็ดจะค่อยๆเปลี่ยนสีจากเขียวเป็นสีน้ำตาลชวนหลงใหลนั่นเอง

การคั่วกาแฟ แบ่งออกเป็น 3 ระดับใหญ่ๆ

1. คั่วอ่อน (Light Roast) เมล็ดกาแฟจะออกมาเป็นสีน้ำตาลอ่อน รสชาติยังคงความเป็นธรรมชาติตาม Origin ของกาแฟตัวนั้นๆและอาจมีกลิ่นหอมดอกไม้ร่วมด้วย ที่สําคัญยังทําให้เราได้สัมผัสกับสิ่งที่เรียกว่า 'ความเปรี้ยว' ที่หลายคนชอบ บ้างก็ไม่ชอบ ด้วยความที่กาแฟจริงๆแล้วมันก็คือผลไม้ชนิดหนึ่ง จึงทําให้มีกรดทางธรรมชาติของมันยังไม่ถูกทําลายหายไป เพียงแต่พอเราเพิ่มระดับการคั่วเข้าไป มันเลยทําให้ความเปรี้ยวที่ว่านั้นค่อยๆหายไปตามระยะเวลาการคั่วที่นานขึ้น เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนปกติจะนิยมนำไปทำเป็น กาแฟดำ กาแฟฟิลเตอร์(หรือเรียกว่า กาแฟดริป ก็ได้)
2. คั่วกลาง (Medium Roast) สีผิวเมล็ดกาแฟจะเข้มขึ้นอีกขั้น และยังคงความแห้งไว้ประมาณนึง ความเปรี้ยวจะไม่ชัดเจนเท่ากาแฟคั่วอ่อน ขณะที่บอดี้ของกาแฟจะเริ่มหนักขึ้นแทน ทําให้เมื่อมันผ่านลิ้น เราจะรู้สึกได้เลยว่าตัวน้ำมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างชัดเมื่อเทียบกับกาแฟคั่วอ่อนที่ให้สัมผัสลักษณะ Clean Mouthfeel
3. คั่วเข้ม (Dark Roast) ผิวของเมล็ดกาแฟจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มและมีความมันวาวขึ้น ไม่แห้งเหมือนอย่างระดับคั่วอ่อนหรือระดับคั่วกลาง เมื่อนําไปบดชงแล้ว รสชาติที่ออกมาแทบไม่รู้สึกถึงความเปรี้ยวหรือความหอมของดอกไม้แล้ว เป็นความเข้มทางความรู้สึกที่ทําหลายคนติดใจได้อย่างเหนียวแน่น มีความหนักแน่นทั้งการรับรู้รส (Tasting Note ทั่วไป ได้แก่ ถั่วต่างๆ น้ำตาล ช็อคโกแลต เป็นต้น) และให้บอดี้สัมผัสที่ชัดเจนอย่างมากเลยทีเดียว กาแฟคั่วเข้มเลยมักจะถูกนำไปชงเป็นกาแฟที่ต้องใส่ส่วนผสมของนมมากกว่าดื่มเป็นกาแฟดําปกติ แล้วยังเหมาะสำหรับวันที่ต้องการตื่นตัวเป็นพิเศษอีกด้วย

นอกจากสามระดับข้างต้นแล้ว ก็ยังมีการคั่วอีกแบบที่เรียกว่า Omni Roast หรือ One-way Roast เป็นการคั่วที่เหมาะแก่การนําไปชงทั้งแบบ Filter และ Espresso อย่างไรก็ตามปัจจุบันสินค้าประเภทเมล็ดกาแฟคั่วของ The Drip Library ยังไม่มีตัวไหนที่คั่วระดับ Omni Roast วางจําหน่าย